Une Française sacrée "meilleure pâtissière du monde" par 50 Best restaurants
La cheffe pâtissière, qui sert ses desserts dans le restaurant du Plaza Athénée à Paris, défend le concept de "desséralité".
La Française Jessica Préalpato, auteure d'audacieux et atypiques desserts à base de fruits pratiquement sans sucre ajouté, a été sacrée mardi "meilleure pâtissière du monde" par le classement du World's 50 Best Restaurants.
Un "beau cadeau"
La cheffe pâtissière de 32 ans du restaurant Plaza Athénée à Paris, trois étoiles Michelin, "qui incarne une pâtisserie audacieuse et singulière", est la première femme à recevoir ce titre, a souligné Hélène Pietrini, directrice du classement qui existe depuis 2002.
Sa consœur Christelle Brua, une autre cheffe pâtissière du restaurant triplement étoilée le Pré Catelan, avait été consacrée l'année dernière meilleure pâtissière de restaurant par l'association Les Grandes tables du monde.
"Je suis très étonnée", a réagi Jessica Préalpato, estimant qu'il s'agissait là d'un "beau cadeau". "Jamais je n'aurais parié que c'est une pâtisserie qui allait être mise à l'honneur. C'est énorme pour moi", conclut-elle.
Le concept de "desséralité"
Ses desserts s'inscrivent dans le concept de "naturalité" - une cuisine produite au plus près des produits naturels - défendu par Alain Ducasse, devenu pour Jessica Préalpato la "desséralité" - mélange de dessert et naturalité - titre de son livre où elle propose les recettes de 50 desserts créés au Plaza Athénée.
Parmi ses dernières créations, les desserts aux fraises et sapin, à la bière et à la rhubarbe.
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"Ces desserts ne sont pas forcément beaux, c'est un travail qui n'est pas facile, qui n'est pas toujours reconnu et qui est un peu critiqué. Je suis ravie qu'il soit mis en avant", a-t-elle poursuivi.
Pas de mousse, ni crème
La pâtissière n'utilise ni crème, ni mousse dans ses desserts qui sont portés sur l'amertume et l'acidité, sublime les fruits de saison avec des vinaigres et utilise le sucre comme le sel, juste pour assaisonner ses créations. Et si elle aime toujours manger les pâtisseries classiques, elle ne veut plus en confectionner.
"Je suis venue ici parce que j'en avais marre de faire du chocolat-pistache ou du cerise-amande". Et d'ajouter: "Un Saint-Honoré c'est tellement bon, je ne vois pas ce qu'il y a à revisiter. Ici on aime bien perturber le client, et si on arrive au dessert avec un Saint-Honoré ce n'est pas logique".
Citron-algues, orge maltée-bière givrée-houblon, topinambour-vanille bourbon-truffe ou cerises-olives-vinaigrette... "On bouscule les gens", dit en riant la pâtissière originaire de Mont-de-Marsan. "J'aime beaucoup mettre des vinaigres, des vinaigrettes, tous les styles de cuisson, différentes façons de sublimer le produit".
Des desserts pas "instagrammables"
Certains confrères la critiquent pour le dressage qu'ils jugent pas assez sophistiqué pour un palace, parfois des clients se disent "déçus", raconte Jessica Préalpato, une des rarissimes femmes cheffes dans un trois étoiles.
"Les desserts ne sont pas forcément très beaux et semblent très simples mais il y a énormément de travail sur la création", explique-t-elle. Il faut jusqu'à un mois pour élaborer un nouveau dessert et la carte tourne très vite avec les saisons.
"Quand on le prend en photo et qu'on le met sur Instagram, ce n'est pas ce qui ressort (...) Mes pauvres 20.000 followers!", plaisante la pâtissière qui, fait rare pour sa génération, dit ne pas être très attirée par les réseaux sociaux et ne pas "avoir le temps" de "mettre les fonds blancs" pour que les desserts soient mis en valeurs sur les photos.
[BFMTV]
