Guide Michelin 2019 : les gagnants et les perdants

Guide Michelin 2019 : les gagnants et les perdants
  22/01/2019
  Restauration

Guide Michelin 2019 : les gagnants et les perdants

Le Guide rouge retire leur troisième étoile à Marc Veyrat, Pascal Barbot et Marc Haerbelin. 75 restaurants sont promus, dans les 3 catégories. 

Une fois de plus l'édition 2019 du guide Michelin aura apporté son lot de surprises. A commencer pour les 3 chefs qui se voient retirer leur troisième étoile. La politique impulsée par Gwendal Poullennec, le nouveau directeur monde des guides gastronomiques, est prise au pied de la lettre : « les 3 étoiles sont attribuées pour un an ; les 3 étoiles ne le sont pas à vie ; tous les restaurants sont traités sans complaisance ». 

Trois chefs triplement étoilés sont donc rétrogradés :

  - Marc Haerbelin, L'Auberge de l'Ill (Alsace). Il était, avec son ami Paul Bocuse, le seul restaurant triplement étoilé depuis plus de 50 ans. « C'est un choc, mais on va continuer », a déclaré le chef à France 3 Alsace, ce lundi.

  - Marc Veyrat, La Maison des Bois (Savoie). Un an seulement après avoir été promu, l'emblématique chef au chapeau noir perd une étoile. « Je suis toujours le premier. L'an dernier j'étais le premier chef à recevoir trois étoiles dès l'ouverture du restaurant. Et je suis le premier à qui on l'enlève dès l'année d'après. C'est formidable », a-t-il confié à Europe 1, « abasourdi » tout comme son équipe. Avant de s'en prendre à la « nouvelle direction » du Guide Michelin : « Ils ont voulu faire le buzz. Regardez Pascal Barbot et Marc Haeberlin (qui ont perdu leur 3e étoile). Barbot est un des meilleurs cuisiniers de Paris, Haeberlin est une sommité. C'est incroyable, ce n'est pas normal ».

  - Pascal Barbot, L'Astrance (Paris). Chef de file de la haute gastronomie parisienne, il est le troisième à perdre son troisième macaron mais n'a pas réagi publiquement pour le moment. Il avait fait une entrée fracassante dans le cercle des 3 étoiles en 2007 en cassant les codes avec ses menus uniques imposés et ses 26 couverts.

Deux nouveaux triple étoilés

Au total, le guide compte désormais 127 restaurants arborant les trois macarons dans le monde. Et deux nouveaux Français rejoignent le palmarès aujourd'hui. 

  - Laurent Petit, Le clos des sens (Annecy)

Fils de bouchers-charcutiers, ce chef discret, reconnaissable à ses petites lunettes rondes, s'est tourné vers une cuisine végétale et lacustre, reflétant les produits de sa région. « A un moment je me suis dit 'je vais arrêter de faire pour faire. Je vais faire pour être'. Je suis ravi d'avoir gagné une 3e étoile avec une racine d'endives et une tarte au chou. Simple, simple, simple! ».

  - Mauro Colagreco, Le Mirazur (Menton)

Mauro Colagreco, 42 ans, dont le restaurant, sorte d'écrin blanc avec vue sur mer, est situé à Menton (Alpes-maritimes), a été consacré pour sa gastronomie à base de légumes du jardin. « C'est tellement d'émotions. Merci! Je suis tellement honoré », a réagi celui qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et avait obtenu sa première étoile en 2007, un an à peine après l'ouverture de Mirazur, qui a été classé l'an passé 4e meilleur restaurant au monde par The World's 50 Best Restaurants.

Les nouveaux deux étoiles 

Voici les nouveaux promus dans cette catégorie des « tables qui valent le détour », selon le guide Michelin.

  - Hugo Roellinger, Le Coquillage, Bretagne (Cancale)

  - Christophe Hay, La Maison d'à côté, Loir-et-Cher (Montlivault)

  - Stéphanie Le Quellec, La Scène, Hôtel Prince de Galles (Paris)

  - David Toutain, restaurant David Toutain (Paris)

  - Alexandre Mazzia, restaurant AM, Bouches-du-Rhône (Marseille)

Six restaurants perdent leur deuxième étoile

Le Michelin a cependant rétrogradé six chefs de 2 à 1 étoile :

  - Alain Dutournier, Carré des Feuillants (Paris 1er)

  - David Bizet au Taillevent (Paris 8e)

  - Alain Montigny, L'Oasis (Mandelieu-la-Napoule)

  - Nicolas Decherchi, La Paloma (Mougins)

  - Thierry Drapeau, La Chabotterie (Saint-Sulpice-sur-Verdon)

  - Guy Lassausaie (Chasselay). « Je pense que le guide est parti sur autre chose, qu'il y a une nouvelle orientation. Si on regarde bien, les maisons qui ont perdu une étoile ont toutes le même profil : ce sont des maisons bien remplies, bien installées, assez classiques, mais avec de vrais cuisiniers derrière » a confié le chef à Lyon Capitale .

Parmi les autres étoilés emblématiques, Pierre Orsi (Lyon 6e) confirme au Progrès qu'il perd son étoile acquise en 1978. En 1980, il avait décroché une deuxième étoile qu'il a conservée pendant une douzaine d'années. « Malgré tout, je reste serein. Je ne vais rien changer. Je ne vais pas changer et continuer encore sur ma lancée », se résigne-t-il.

Le retour de la Famille Bras

Alors que le restaurant Le Suquet, triplement étoilé jusqu'en 2017, avait demandé l'an dernier à ne plus apparaître dans le guide rouge, le chef Sébastien Bras a eu la surprise d'apprendre qu'il réapparaissait dans le guide 2019 avec deux étoiles. « Cette décision contradictoire nous laisse dubitatifs, même si, de toute façon, nous ne nous sentons plus concernés ; ni par les étoiles ; ni par les stratégies du guide. J'ai exprimé ma position l'an passé et suis toujours dans le même état d'esprit ; avec encore et toujours la confiance de nos clients ».

Les nouveaux étoilés

68 restaurants sont promus cette année.

Ils décrochent 1 étoile à Paris : La Poule au Pot (1er), Accents Table Bourse, ERH, Frenchie et Racines (2e), Baieta, Oka et Sola (5e), Yoshinori (6e), Tomy &Co (7e), L'Abysse au Pavillon Ledoyen (8e), La Condesa, Louis et NESO (9e), Abri (10e), Automne (11e), Virtus (12e) et Pilgrim (15e)

En Province : L'Orchidée (Altkirch), Lait Thym Sel (Angers), Nature (Armentières), Château de Vault de Lugny (Avallon), La Table de Castigno (Assignan), La Mirande (Avignon), L'Allée des Vignes (Cajarc), -La Signoria (Calvi)- Les Oliviers (Bandol), Côté Cuisine (Carnac), L'Or Q'idée (Cergy-Pontoise), L'Ostal (Clermont-Ferrand), Hostellerie de la Pointe St-Mathieu (Le Conquet), Sarkara (Courchevel), L'Aspérule (Dijon), Le Pourquoi Pas (Dinard), Le Royal (Epernay), L'Oustalet (Gigondas)L'Anthocyane (Lannion), Rozo (Lille), La Sommelière (Lyon 5e), Saisons (Marseille), La Table du Hameau (Maussane-les-Alpilles), Prima (Megève), L'Evidence (Montbazon), Le Grill (Monte-Carlo), Lulu Rouget (Nantes), La Table d'à Côté (Orléans)Un Parfum de Gourmandise, (Périgueux), Restaurant de Lauzun (Pézenas), Racines (Rennes), Auberge Quintessence (Roubion), La Source (Saint-Galmier), Le Brouillarta (Saint-Jean-de-Luz), La Terrasse (Saint-Raphaël), estaurant de Tourrel (Saint-Rémy-de-Provence), Lalique (Sauternes), Villa de l'Etang Blanc (Seignosse), The Marcel (Sète), Les Funambules (Strasbourg), La Carambole (Strasbourg / Schiltigheim), La Tour des Sens (Tencin), Ursus (Tignes), Le Cénacle (Toulouse)Ambroisie (Saint-Didier-de-la-Tour), Äponem - Auberge du Presbytère (Vailhan), Le Moulin de Léré (Vailly), La Table de l'Ours (Val d'Isère), Auberge de Montfleury (Villeneuve-de-Berg), L'Ours (Vincennes)

«C'est une sélection d'une grande diversité qui va de la cuisine traditionnelle à la cuisine plus créative sans oublier les influences étrangères », se félicité Gwendal Poullenec. L'an dernier, 57 nouvelles tables avaient été distinguées ou promues.

Après le succès de Dominique Crenn l'an passé, le palmarès se distingue par un nombre record de femmes chefs. Parmi elles, figure Stéphanie Le Quellec à La Scène, ancienne lauréate de « Top Chef »en 2011 et qui obtient sa deuxième étoile. Amélie Darvas et Gaby Benico sont récompensées d'une étoile pour leur table héraultaise Aponem. Autre femme chef honorée : Naoëlle d'Hainault, gagnante 2013 de « Top chef » et son restaurant L'Or Q'idée à Pontoise, en région parisienne.

De nombreux chefs étrangers ont également été distingués, dont une grande partie de Japonais. Keigo Kimura a obtenu une étoile pour L'Aspérule à Dijon. Chef de L'Abysse à Paris, un comptoir à sushis chic, Yasunari Okazaki a été distingué tout comme Takafumi Kikuchi qui promet « une cuisine française » à La Sommelière, à Lyon.


[Les Echos]