Franco Bowanee, nouvel étoilé Michelin 2019

Franco Bowanee a patienté dix années avant de décrocher l'étoile pour la table qu'il dirige au coeur du Château de Vault-de-Lugny. Mais pour le chef mauricien, le temps est un formidable allié visant "à travailler et à se perfectionner".

“On est heureux d’avoir l’étoile. C’est le fruit de plusieurs années d’effort récompensées et la satisfaction de voir que le travail a été bien fait ”, se réjouit Franco Bowanee. Le chef associe à cette récompense l’ensemble de ceux qui l’entourent au quotidien à l’Hôtel du château de Vault-de-Lugny (Yonne) : “Ma compagne, Karina Laval, chef pâtissière, ma chef de partie, mon second... Sans ma brigade, je ne suis rien. La cuisine, c’est un travail d’équipe.”

Le chef est originaire de l’île Maurice, où il a travaillé durant six années avant de débarquer à Washington en 2006 pour officier dans un hôtel à côté de la Maison blanche. En 2008, Franco Bowanee arrive en France et prend la tête de la table de l’Hôtel du château de Vault-de-Lugny près d’Avallon, propriété d’Élisabeth et Pascal Bourzeix. “Un grand écart !”, s’amuse-t-il. “Apprendre et comprendre : c’est ce qui fait la différence entre création et exécution”, précise le chef qui n’a pas hésité à prendre part au MOF en 2014 et 2018 et à se “plonger dans les bouquins pour avoir la compréhension des produits, du métier et se perfectionner.”

Entre l’île Maurice et la Bourgogne

À son arrivée dans l’Yonne, Franco Bonawee a travaillé à découvrir et comprendre les produits de la région, rencontrer et fidéliser les fournisseurs. Le chef a pris le temps et trouvé son style, “un mix entre la culture de l’île Maurice et celle de la Bourgogne. Une pointe d’exotisme qui sait rester discrète associée à des beaux produits de France.”

Les produits de son potager de 8 000 m2, les champignons cueillis en forêt (girolles, cèpes, morilles et truffes de Bourgogne), les produits saisonniers (gibier, grenouille, homard...), inspirent ses menus à thèmes. “La formule menu gourmand nous a permis de séduire et fidéliser une clientèle locale.” Raison pour laquelle, malgré la distinction décrochée, les tarifs seront conservés. “Augmenter les prix, ce ne serait pas correct !”, martèle Franco Bowanee, qui rêve désormais d’accrocher une seconde étoile à son restaurant et le fameux col bleu-blanc-rouge à sa tenue de chef cuisinier.