Frédéric Anton et Thierry Marx s'emparent des fourneaux de la tour Eiffel

Table gastronomique, brasserie et vente à emporter : l'offre de restauration de la tour Eiffel fait peau neuve. Le tout sous la houlette d'un duo de chefs étoilés, de Sodexo et de la start-up Ubudu. Revue de détail.

Le 2e étage de la tour Eiffel (Paris, VIIe) change d’ère avec un nouveau décor et l’arrivée du chef triplement étoilé du Pré Catelan (XVIe), Frédéric Anton, aux fourneaux du Jules Verne. On peut déjà réserver sa table, même si le restaurant ne rouvrira ses portes qu’en juin prochain. Et pour cause : l’architecte libanaise Aline Asmar d’Amman est en train de repenser l’espace dédié à la gastronomie française du 2e étage de l’édifice, en l’articulant autour d’un comptoir, une alcôve et un salon privé.

“Nous sommes fiers d’avoir à nouveau la concession de la tour Eiffel”, confie Franck Chanevas, directeur général France et Espagne de Sodexo Sports et Loisirs, société déjà à la manœuvre de l’offre restauration de la tour depuis une dizaine d’années. En octobre 2018, la Société d’exploitation de la tour Eiffel (SETE) a donc confié la concession de ses espaces de restauration à Umanis, emmenée par Sodexo Sports et Loisirs, en partenariat avec la start-up Ubudu et les chefs étoilés Frédéric Anton et Thierry Marx.

“Je veux m’inspirer de la cuisine populaire ancestrale”

Thierry Marx va œuvrer à la brasserie du 1er étage, dont l’ouverture est prévue en 2020, à l’issue de travaux menés par le designer Ramy Fischler et l’architecte Nicola Delon. “Je veux m’inspirer de la cuisine populaire ancestrale et en faire quelque chose de qualitatif avec, au centre, des produits de saison issus de petits producteurs locaux et régionaux”, explique le chef doublement étoilé du Mandarin Oriental (Ier). L’approvisionnement en produits sera réalisé en lien avec la Guilde des artisans de la tour Eiffel. Franck Chanevas cite notamment des confitures, des glaces ou encore du safran, tous en provenance de la région parisienne. “Ces artisans et producteurs seront présents dans tous les points de vente de la tour Eiffel”, souligne-t-il. Car, aux deux restaurants, vont s’ajouter un comptoir salé, un sucré, un espace dédié au café, des triporteurs sur le parvis ou encore un bar à champagnes perché à 276 mètres du sol.

L’ensemble sera finalisé d’ici à 2021. Pour patienter, Thierry Marx vient de signer la carte printemps-été de l’actuel restaurant le 58 Tour Eiffel. Une mise en bouche d’un projet global qui représente, sur les dix prochaines années, pas moins de 25 M€ d’investissement et 50 emplois créés. L’objectif étant de séduire les touristes, mais redonner aussi envie aux Parisiens de venir à la tour Eiffel. “Le temps d’un petit déjeuner d’affaires au Jules Verne par exemple, qui sera ouvert dès le matin, au déjeuner et proposera trois services le soir”, suggère Franck Chanevas.