Bien analyser ses chiffres, la clé d’un hôtel rentable?

Bien analyser ses chiffres, la clé d’un hôtel rentable?
  03/05/2019
  Vie Professionnelle

Bien analyser ses chiffres, la clé d’un hôtel rentable?

Le saviez-vous ? Il est deux fois plus rentable de réduire ses charges d'exploitation que d'augmenter son taux d'occupation. C’est évidemment très logique, puisqu’une activité plus importante entraînera une hausse des charges de l’hôtel. Et pourtant, le contrôle des coûts est souvent délaissé par certains hôtels, qui se contentent parfois de travailler à l’amélioration de leur chiffre d'affaires. La mise en place d’un contrôle de gestion efficace peut améliorer considérablement le RBE d’un hôtel, quelle que soit sa taille.

Pilotage de la performance et contrôle des coûts

Pour améliorer votre rentabilité, vous avez besoin d’un tableau de bord qui vous offre :
   - une vue macro pour connaître en un coup d’oeil l’état de santé financière de votre hôtel
   - une vue plus détaillée pour analyser d’éventuels écarts

Pour créer le tableau idéal, ou auditer vos outils existants, n’hésitez pas à faire appel à votre expert comptable, ou mieux, à une société spécialisée dans le contrôle de gestion hôtelier.

Depuis maintenant trois ans, Hotel-Skipper simplifie le contrôle de gestion en automatisant la récupération des données du PMS et de la Comptabilité. Tout le pilotage de votre exploitation se fait à partir d’une seule interface pour une lecture fiable, claire et précise de vos chiffres.

Comment analyser mon chiffre d’affaires ?

Pour pouvoir analyser avec finesse vos ventes par département, il faut impérativement déterminer un niveau de détail (catégories, sous catégories) dès la conception de votre rapport. Déterminer la bonne granularité est importante, car la pertinence de vos ratios va en résulter.

Hébergement

Vous voulez savoir quel segment (affaires, loisirs…) génère le plus de recettes ? Ajoutez le détail de la segmentation client à vos rapports pour dégager des axes de priorité. Il sera ainsi possible d’analyser le prix moyen dégagé par la clientèle “Affaires”, “Loisirs”, etc.

Une bonne pratique à adopter consiste à adopter le même détail pour analyser votre montée en charge, et pour réaliser votre budget.

Néanmoins, si l’immense majorité de votre Chiffre d’Affaires provient d’un seul segment de clientèle, il est peut-être plus pertinent de disposer de vos ventes par catégories de chambres, plutôt que par segment. Vous saurez ainsi quel type de chambre tire votre établissement vers le haut, et quel type de chambre peine à se vendre.

Ventes annexes

Pour déterminer quel niveau d’analyse correspond à vos besoins, commencez par regarder le volume d’affaires des différents services proposés.

Un hôtel de 40 chambres proposant des petits déjeuners et un service le midi n’aura certainement pas besoin du même niveau de détail qu’un complexe de 800 chambres comprenant deux restaurants, un bar et un spa. 

Votre plan analytique doit refléter le volume de vos différents services, mais également traduire vos ambitions commerciales. Si vous souhaitez disposer d’un bar attrayant, attirant une clientèle extérieure, analysez le Chiffre d’Affaires bar des clients non hébergés. Vous aurez alors un bon moyen de mesurer la pertinence de ces efforts.

Comment analyser mes charges?

Une analyse pertinente de vos charges requiert un même niveau de détail que pour votre chiffre d’affaires, afin de pouvoir les mettre en relation. Par exemple, si vous analysez le CA bar, il est préférable d’avoir une idée des produits qui sont consommés sur cette unité.

Achats consommés

Les marchandises et matières premières consommées sont à analyser en fonction du département concerné: hébergement, bar, restauration, petit-déjeuner...

Faut-il analyser le bar? Le petit-déjeuner? Cela dépend encore une fois du volume d’affaires de vos centres de profits. 

Si votre bar ne représente qu’un faible pourcentage de votre activité, vous pouvez tout à fait le “noyer” dans votre ratio restaurant pour faciliter la tâche à vos équipes. En revanche, si celui-ci génère un chiffre d’affaires important, vous avez tout intérêt à le calculer à part. Dans ce cas, pensez à tenir deux inventaires séparés (un pour le bar, un autre pour le restaurant). 

Pour suivre un ratio petit déjeuner ou bar fiable, la chose la plus importante consiste à suivre vos inventaires de manière très précises. Valoriser votre stock à la même date tous les mois, vous permettra en complément du volume de vos factures, d’obtenir un ratio fiable qui vous alertera en cas de dérapage de vos consommations.

Charges d’exploitation

Là encore, il faut être malin et concevoir plusieurs niveaux, sans en faire trop ! Ne vous fiez pas à vos tableaux existants, qui peuvent refléter une époque où le téléphone coûtait cher, et réfléchissez aux postes qui reflètent l’activité de l’hôtellerie d’aujourd’hui.

En plus des postes classiques, comme le blanchissage et l’énergie, il est désormais indispensable de bien suivre vos commissions OLTA, vos coûts technologiques, afin de pouvoir calculer la rentabilité de vos canaux de distribution, et la pertinence de vos outils. 

Analysez les coûts qui vous semblent pertinents en fonction de vos dépenses, et n’oubliez pas de les mettres en relation avec votre activité. Vous pourrez ainsi détecter facilement les postes qui sont variables et qui nécessitent votre attention.

Frais de personnel

La masse salariale est souvent considéré comme l’un des postes sur lesquels il est le plus difficile d’agir. Néanmoins, il existe désormais des solutions qui permettent de faire facilement appel à des réseaux d’extras qualifiés. Utiliser ces réseaux avec parcimonie est un bon moyen de disposer de l’agilité nécessaire en cas de forte activité, sans forcément devoir recruter de personnel supplémentaire.

La base de votre rentabilité réside dans votre capacité à anticiper les périodes d’activité soutenues, afin de prévoir le planning de votre équipe en conséquence. Ne laissez pas un planning mal conçu créer des temps d’attentes trop importants au petit déjeuner, ou à la réception, et surveillez votre montée en charge pour anticiper les périodes de forte affluence. Vos clients vous remercieront, et votre équipe aussi !

Quels indicateurs suivre ?

Pour mesurer la performance commerciale de votre hôtel, quelques indicateurs suffisent généralement : taux d’occupation, RevPAR, Prix Moyen Chambre. Néanmoins, n’oubliez pas que ces indicateurs ne vous racontent qu’une partie de l’histoire de votre hôtel.

Le RevPAR, par exemple, ne vous donnera aucune idée de la réussite commerciale de vos revenus annexes, si ceux-ci représentent une part importante de votre Chiffre d‘Affaires, préférez plutôt l’analyse du TrevPAR. 

Suivant l’importance de ces activités, vous avez peut-être intérêt à suivre un ratio petit-déjeuner, un ratio bar ou encore un ratio restauration. Veillez cependant à inclure la variation de stock dans vos calculs et à suivre avec précision inventaires et fiches techniques. 

Avec un plan analytique bien ficelé, vous pourrez aussi calculer efficacement les coûts matière, nourriture et boisson.

Les nouveaux indicateurs de l’hôtellerie

Le monde de l’hôtellerie se complexifie et les indicateurs évoluent ! Le coût d’acquisition par canal de distribution, le GOPPAR ou encore l’ARPAR font partie des nouveaux indicateurs que l’on peut être amené à créer pour s’assurer de la rentabilité d’un hôtel.

Mesurez leur pertinence, en vous posant la question suivante : “Mes indicateurs actuels sont ils adaptés à la réalité économique de mon activité ?”.

Digitalisation du contrôle de gestion

Il est souvent plus simple de se tourner vers une solution logicielle pour le pilotage de son exploitation.

Pour ceux qui seraient allergiques aux tableurs Excel interminables, des solutions existent ! Hotel-Skipper, application de contrôle de gestion à destination des hôteliers, automatise la récupération de vos données et ventile automatiquement votre chiffre d’affaires ainsi que vos charges pour vous offrir des tableaux de bord ergonomiques et personnalisés. 

Il devient ainsi très facile de jongler entre les différents segments clients, catégories de produits, et d’adopter de nouveaux indicateurs plus adaptés à l’hôtellerie d’aujourd’hui.

[Hospitality On]