Bocuse d'or : Dans les coulisses de l'Equipe de France

Bocuse d'or : Dans les coulisses de l'Equipe de France
  20/12/2018
  Restauration

Bocuse d'or : Dans les coulisses de l'Equipe de France

Six semaines avant la finale du Bocuse d'or 2019, le candidat français Matthieu Otto, plus déterminé que jamais, aiguise sa technique et sa créativité.

Sélectionné fin 2017 parmi huit prétendants français, Matthieu Otto portera les couleurs de son pays lors du prochain Bocuse d'or, qui se déroulera au Sirha de Lyon, les 29 et 30 janvier 2019. Après avoir franchi l’épreuve du Bocuse d’or Europe en juin dernier à Turin, le sous-chef à Sarreguemines (Moselle) aborde la dernière ligne droite. "On pense, on dort et on vit Bocuse d’or. C’est une perpétuelle remise en question", avoue ce passionné, qui s’entraîne avec la persévérance d’un sportif de haut niveau pour cette compétition internationale. "En octobre et novembre, ça a été la phase de réflexion et de création. Matthieu a rencontré plein de chefs et a travaillé sur différents points - la culture, la tradition française, l’innovation, la technique, la créativité -, avant de trouver notre ligne directrice, de manière assez efficace, presque logique. Maintenant, on est dans la conception, le montage des plats, le dosage... On va rapidement enchaîner avec l’organisation dans le temps et l’espace. La compétition reste une course contre la montre, dans des conditions spécifiques, à savoir un box à ciel ouvert, devant un public", précise Romuald Fassenet, Meilleur ouvrier de France, chef étoilé du Château Mont Joly (Jura) et coach de Matthieu Otto.

Un travail d’équipe

C'est à l'École Ferrandi Paris que le candidat et ses soutiens disposent d’un lieu dédié à la préparation du concours. Matthieu Otto peut ainsi s’entraîner dans une réplique exacte du box de la compétition. De la musique est même diffusée pendant les tests, afin d’avoir un fond sonore permanent, comme lors du Bocuse d’or. Le QG de l’Equipe de France s’apparente à une ruche : des chefs viennent régulièrement y goûter les plats du candidat et donner leur avis. "D’anciens lauréats du Bocuse d’or et des MOF viennent nous aider. J’écoute tout le monde, c’est une richesse exceptionnelle de techniques, de goûts et d’idées. Mais on a un fil rouge, on en parle et je tranche. Le filtre se fait avec beaucoup de respect et d’amitié, de compétence et de sérieux", confie Romuald Fassenet. Tous les jours, le candidat et son coach organisent des briefs et débriefs. Sans oublier les interventions d’un coach sportif et d’un coach mental. "Quand on est toute la journée dans la cuisine, il est important de s’aérer, de décompresser et de s’oxygéner. Quant au coach mental, il est là pour nous conditionner, pour aller plus loin et dépasser nos limites", glisse Matthieu Otto. A "200% en cuisine", le candidat est épaulé par Yohann Chapuis, coach adjoint, Louis de Vicari, commis, et quelques élèves de l’Ecole Ferrandi venus prêter main forte. Tous les aspects matériels, techniques ou logistiques sont, quant à eux, délégués à la Team France, présidée par François Adamski, Bocuse d’or et MOF. Un vrai travail d’équipe.

L’élégance au menu

En 2019, le Bocuse d’Or accueillera 24 jeunes chefs qui, en 5h35, devront réaliser deux plats : un carré de veau sous la mère 5 côtes premières à rôtir apprêté de ses abats (thème plateau choisi en hommage à Paul Bocuse, disparu cette année) et une chartreuse de légumes aux coquillages. "Ce sont des plats très traditionnels. A moi d’y apporter une touche de modernisme et d’innovation", juge Matthieu Otto. Secret sur ses recettes et leurs avancées, le candidat livre cependant son fil directeur : "J’apprécie la finesse, l’élégance, le savoir-faire et quelques notes de ma région natale". "Ce sera exceptionnel", assure Romuald Fassenet.

Aux yeux de François Adamski, la principale difficulté du Bocuse d’or est "de faire beau, bon, et de gagner face à des candidats qui sont de plus en plus forts, aiguisés, entraînés". Mais cette pression ne semble pas encore peser sur les épaules de Matthieu Otto, qui s’avoue "serein", à six semaines de la compétition. "Ses principaux atouts ? Matthieu est une force de la nature, il est courageux, travailleur, à l’écoute, efficace, il ne baisse jamais les bras. Il est déterminé et décidé à aller au bout, poursuit François Adamski. Rendez-vous au mois de janvier pour aller le féliciter sur la première place du podium".

[L'Hôtellerie Restauration]